स्वाद विदेशी

  • विभिन्न देशका परिकार राजधानीमै

- गोकर्ण गौतम

सिंगापुर प्रहरीका सेवानिवृत्त शुकबहादुर गुरुङ, ५७, वैशाख अन्तिम साता झम्सिखेलस्थित सिङम फुड कोर्टमा भेटिए । सिंगापुरियन स्वादका थरीथरीका परिकार पाइने सिङममा गुरुङ हप्तैपिच्छे परिवारसँगै पुग्छन् । सेवाका सिलसिलामा लामो समय सिंगापुरमा रहँदा त्यहाँका स्थानीय स्वादको बानी परिसकेको थियो । नेपाल आएपछि त्यो छुट्यो । ललितपुरवासी गुरुङ भन्छन्, “यहाँ आएपछि स्वादको तिर्सना त मेटिन्छ नै, पुराना दिनहरूको पनि याद आउँछ ।” गुरुङ मात्र होइन, सिंगापुरबाट नेपाल फर्किएकाहरूको रोजाइ बनेको छ, सिङम । त्यसो त यहाँ मलेसियन परिकार पनि पाइन्छ । आखिर रेस्टुराँको नामै दुवै देशको नामको सुरुका अक्षरहरूबाट जुराइएको छ । सिङम अर्थात् सिङको मतलब सिंगापुर, म मतलब मलेसिया । 


सिंगापुरका एक जोडी जेसन ङान र कृस्टिना टाङ करिब १७ वर्षअघि नेपाल घुम्न आएका थिए । यहाँको सुन्दरताले तान्यो तर आफ्नो देशको खानेकुरा नपाउँदाचाहिँ दु:खी भए । गुरुङजस्तै सिंगापुरबाट स्वदेश फर्किएका र आफूहरूजस्तै घुम्न आएकालाई लक्षित गर्दै रेस्टुराँ किन नखोल्ने भन्ने लाग्यो यो जोडीलाई । त्यसमाथि सिंगापुरका परिकार चाख्न चाहने अरू नेपाली पनि भेटे । त्यसैको नतिजा थियो, यो रेस्टुराँ । स्वादमा विविधता दिन मलेसियन पनि थपे । रेस्टुराँकी सुपरभाइजर निकिता राई भन्छिन्, “अहिले मलेसिया र सिंगापुरका मात्र होइन, नेपाल आउने प्राय: सबै देशका पर्यटक यहाँ आइपुग्छन् । नेपालीले पनि उत्तिकै रुचाउनुहुन्छ ।” सिङमको मेनुमा दुवै देशका ६–६ वटा परिकार उपलब्ध छन् । 

नेपाली खाना पिरो, अमिलो र नुनिलो बढी हुन्छ तर मलेसियन र सिंगापुरियन परिकारमा नुन हुँदै हुन्न भने पनि हुन्छ । पिरो र अमिलो थोरै हुन्छ, त्यसमा गुलियो मिसाइएको हुन्छ । त्यसैले स्वादै भिन्न हुन्छ । कोकोनट स्वादको राइस अनि सम्बाल भन्ने अचारको नासि लेमाक मलेसियाको लोकप्रिय परिकार हो । हाम्रो दालभातजस्तै । सिङम पुग्ने धेरैजसो ग्राहकको पहिलो रोजाइ हो यो । त्यस्तै, सिंगापुरको होममेड नुडल्स सुप र चिकेन राइस सेट पनि निकै रुचाइन्छ । स्थापनाकालदेखि नै यो रेस्टुराँमा जोडिएका सेफ भाइकाजी गोसार्इं भन्छन्, “मलेसिया र सिंगापुरमा सि–फुड, चिकेन र बिफको आइटम निकै प्रसिद्ध छ । हामीले पनि तीनै परिकार उस्तै स्वाद र शैलीमा पस्कने प्रयास गरेका छाैँ ।” कागती, खट्टे, चिनी र सिरपको प्रयोगबाट बनाइने सोयाबिन मिल्क पनि नेपालीका लागि नौलो लाग्न सक्छ । 

रेस्टुराँको भित्तामा मलेसियाको परम्परागत आभूषण बाटिक, जुन देख्दा हाम्रो लुंगीजस्तै हुन्छ, लाई आकर्षक शैलीमा सजाइएको छ । त्यस्तै, छाता र लाल्टिन छानाजसरी नै माथि राखिएको छ । पोखराको लेकसाइडमा पनि दुई वर्षअघि यही शैली, स्वाद र सजावटको शाखा खोलिएको छ । 

हामीकहाँ खाना भन्नासाथ दालभात भनेर बुझिन्छ अनि बाहिर गएर खानुपर्‍यो भने म:म र चाउमिनले धेरैको ध्यान खिच्छ । तर, पछिल्ला वर्षमा खानाको मामलामा हाम्रो सोच र व्यवहार फराकिलो हुँदै गएको सिङमजस्ता विदेशी स्वाद पस्कने रेस्टुराँ र तिनमा बढेका भीडले संकेत गर्छन् । नपत्याए ठमेलको ओआरटूके रेस्टुराँ पुगे हुन्छ । मेनुले मात्र होइन, भित्तामा झुन्ड्याइएका पेन्टिङ र टेबलको सजावटबाट यहाँ छिर्दा सहरका अन्य रेस्टुराँको भन्दा बिलकुलै भिन्न माहौलको साक्षी हुनुपर्छ । १७ वर्षअघि खुलेको इजरायली रेस्टुराँमा यस्तो नवीन परिवेश नहुनु पनि कसरी ? अर्जुनकुमार वनले इजरायली मित्र अजी लोबिन्गरसँग मिलेर खोलेको यस रेस्टुराँमा इजरायली तथा मध्यपूर्वी देशका झन्डै दुई दर्जन परिकारको मज्जा लिन सधैँजसो भीड लाग्छ । 

धेरैजसो इजरायली मासु भनेपछि हुरुक्क हुन्छन् । फेरि कोही–कोही शाकाहारी मात्र होइन, भेगन नै हुन्छन् तर काठमाडौँ घुम्न आउँदा अजीले न मासु स्वस्थ देखे, न शाकाहारी खाना नै । सँगै टाढा–टाढाबाट थाकेर आउँदा आरामले बसेर खाने ठाउँ पनि हुँदैनथ्यो । भुइँमा बसेर खाने इजरायलको संस्कृति हो तर हामीकहाँ त्यस्तो रेस्टुराँ लगभग भेटेनन् अजीले । सोही कारण खास गरी इजरायलीलाई नै लक्षित गर्दै यो रेस्टुराँ खोलिएको थियो । “हामीले स्वस्थ र ताजा खानासँगै रेस्टुराँभित्रको माहोल पनि आत्मीय र सहज बनाउने प्रयास गरेका छौँ,” अजीका नेपाली पार्टनर अर्जुनकुमारले सुनाए, “ठमेलको भीड छिचोल्दै हाम्रो रेस्टुराँमा छिरेपछि छुट्टै आभास हुन्छ ।” ओआरटूके नाम अलि अनौठो लाग्छ तर त्यसको आफ्नै अर्थ छ । ‘ओआर’ भनेको इजरायली भाषामा उज्यालो भन्ने हुन्छ । ‘टू’ भनेको अंग्रेजीको टू अनि ‘के’को अर्थ हुन्छ काठमाडौँ । अर्थात् काठमाडौँको उज्यालो । 

इजरायलीहरू चिल्लो–पिरो रुचाउँदैनन् तर सलाद, पेस्ट, नान, पिज्जा, ब्रेड अधिक मन पराउँछन् । ओआरटूकेको मेनुमा यही विशेषतालाई आत्मसात् गरिएको छ । अन्डामा मैदा र घिउ राखेर बनाइने जाख्खुन यहाँको प्रिय परिकारमध्ये पर्छ । जसलाई बनाउन पूरै एक रात लाग्छ । त्यस्तै, हमस, ताइनी, लावान र बाबा गणेश आदिबाट तयार पारिने कम्बो प्लाटर धेरैले रुचाउँछन् । जसलाई इजरायली सलादका साथ ‘सर्भ’ गरिन्छ । यस्ता परिकार बनाउने कतिपय चिजबिज इजरायलबाट आयात गरिन्छ भने कति नेपालमै पाइन्छ । अग्र्यानिक फार्महरू खुलेसँगै सजिलो भएको अर्जुनले जानकारी दिए । दुई वर्षयता ग्राहकको मागबमोजिम भेगन परिकार थपेका अर्जुन भन्छन्, “शाकाहारीको पनि गन्तव्य हुन थालेको छ हाम्रो रेस्टुराँ । मारवाडी समुदाय र सहरका तन्नेरीको पनि संख्या बढिरहेको छ ।” 

भुटानीहरूलाई स्पाइसी मन पर्छ । खुर्सानी त नभई हुन्न । खुर्सानीको धूलो भन्दा पनि ढिडी नै । हल्का गन्ध आउने सुकेको मासु पनि भुटानीहरूमाझ प्रिय छ । अनि, यस्तै स्वाद चाख्न पाइन्छ, ठमेलस्थित देचिलिङ बियर गार्डेनमा । त्यसो त यहाँ भुटानीसँगै तिब्बती र अन्य देशका परिकार पनि नपाइने होइन । गार्डेनकी म्यानेजर पूर्णिमा मानन्धर भन्छिन्, “यहाँ धेरैजसो ग्राहक भुटानी परिकारकै लागि आइपुग्छन् । फेरि काठमाडौँमा अन्त पाइँदैन पनि ।” पर्यटनसम्बन्धी चर्चित बेबसाइट ट्रिप एडभाइजरले पनि यो होटललाई ‘रिकमेन्ड’ गरेको छ ।

भुटानी परिकार पानीमा उमालिएको हुन्छ । मासुलाई बटर च्याउ र नुडल्समा भिजाएर पकाइने मारु लोकप्रिय भुटानी परिकार हो । त्यस्तै, बन्दा र सुँगुरको मासुमा मुला हालेर तयार पारिने पाक नामक परिकार देचिलिङ पुग्नेले औधि रुचाउँछन् । जुन परिकार राइससँग ‘सर्भ’ गरिन्छ । पोर्क रिब्स भनिने सुँगुरको करङ होस् वा खुर्सानी, चिज र मसरुम मिसाएर बनाइने एर्मा ग्राहकले उत्तिकै रुचाउने म्यानेजर मानन्धरले जानकारी दिइन् । उनका अनुसार नयाँ भुटानी परिकार थप्न लागिएको छ, ग्राहकको मागबमोजिम । भुटानी, नेपालीजस्ता दक्षिण एसियाली नागरिक मात्र होइन, अन्य देशका पर्यटकले पनि खानाका लागि देचिलिङलाई गन्तव्य बनाउँछन् । 

देचिलिङबाट पाँच मिनेटको पैदल दूरीमा पर्छ, हान्कुक सारङ कोरियन रेस्टुराँ । यहाँ बिलकुलै नयाँ स्वादका परिकारको मज्जा लिनेको भीड हुन्छ । नामैले थाहा हुन्छ, यहाँ कोरियन खाना पाइन्छ । ६ वर्ष कोरिया बसेर आएपछि ०६० सालमा तीजमान गुरुङले सबभन्दा पहिले पोखराको लेकसाइडमा कोरियन रेस्टुराँ खोलेका थिए, त्यसैको दोस्रो शाखा हो ठमेलको । अहिले त जावलाखेल, धरान, बुटवल, सौराहा र कुरिनटारमा पनि फैलिसकेको छ । हान्कुक सारङ, जसको अर्थ हुन्छ, कोरियन माया । 

दक्षिण कोरियाली समाजमा के विश्वास गरिन्छ भने औषधी भनेकै सन्तुलित खाना हो । कोरिया बसाइका क्रममा गुरुङले यो कुरा सिके । सोही कारण पर्यटकलाई आकर्षित गर्ने र नेपालीमा पनि खानाबारे सचेतना बढाउने उद्देश्यले यो रेस्टुराँ सुरु गरेको गुरुङले सुनाए । सुरुमा उनी आफैँले परिकार तयार पार्थे, त्यो पनि कतै औपचारिक रूपमा सिकेर होइन, कोरियन किताब पढेकै भरमा । “सुरुमा त कोरियाली खाना मलाई पनि मीठो लागेको थिएन,” गुरुङले सुनाए, “तर, अहिले त्यसको रस पसिसक्यो । अरूलाई पनि त्यस्तै हुन्छ ।” 

हान्कुक सारङमा २ सय ४० फरक स्वादका किम्ची पाइन्छ । जुन हाम्रो अचारजस्तै हुन्छ, यसमा ‘भिटामिन सी’को मात्रा बढी हुन्छ । त्यस्तै, पोर्क, बिफ र चिकेनको सुप कोरियनहरूले असाध्यै रुचाउँछन् । फासिदा भन्ने उनीहरूको आफ्नै मसला हुन्छ, जुन प्राय: सबै परिकारमा हाल्ने गरिन्छ ।

खानासँगसँगै भटमासको जरा, बदाम, माछा, पालकलगायतका ‘साइड डिस’ हुन्छ । फ्राई भन्दा उमालेको र चिल्लो कम भएका परिकार हान्कुकमा बढी पाइन्छ । यहाँको अर्काे विशेषता के हो भने कोरियाको संस्कृति अनुसार नै सेल्फ कुकिङका लागि टेबलपिच्छै ग्यास र चुलो जडान गरिएको छ । जसमा ग्राहकले आफ्नो रुचि अनुसार मासु पोलेर खान सक्छन् । राइस र सागपातमाथि अन्डा राखेर बनाइने बिपिम्फाफ कोरियाको सर्वप्रिय परिकार हो । सन् १९५० को कोरियन युद्धताका प्रचलनमा आएको बुद्धे जिग्गे नामक सुप पनि उत्तिकै रुचाइन्छ । गुरुङ भन्छन्, “हामीकहाँ शुक्रबार र शनिबार सपरिवार बाहिर खान जाने संस्कृति बढेको छ । जसको रोजाइ स्थानीय र कन्टिनेन्टलभन्दा यस्तै नयाँ स्वादका परिकारमा हुन्छ ।” 

गुरुङकै भनाइलाई पुष्टि गर्छ, लाजिम्पाटस्थित भियत नगुङ साईगुन फो रेस्टुराँमा देखिने नेपाली अनुहारले । ६ वर्षअघि खुलेको यस रेस्टुराँमा सुरुआतताका नेपालीहरू फाट्टफुट्ट पुग्थे तर अहिले यहाँको व्यापारको ठूलो हिस्सा स्वदेशी ग्राहकले थेगेको छ । यसको सुरुआतकर्ता हुन्, नवीन शारु मगर र ओई फिबाओ । 

मगरले कामका सिलसिलामा चार वर्ष कम्बोडियामा बिताएका थिए, सोही क्रममा उनको भेट भयो भियतनामी नागरिक फिबाओसँग । सम्बन्ध विवाहमा परिणत भयो । नेपाल फर्किएपछि यो जोडीलाई केही नयाँ काम गर्न मन लाग्यो । दुवै खानाप्रेमी, अझ फिबाओ त सेफ नै । त्यसैले काठमाडौँका सबै रेस्टुराँ चहारे । “जहाँ पनि उस्तै खालको कुजिन पाइने । न स्वस्थवर्धक हुने, न रेस्टुराँमा राम्रो सत्कार मिल्ने,” मगरले भने, “यही अभाव पूर्ति गर्न आफैँ किन रेस्टुराँ नखोल्ने भन्ने लाग्यो ।” आफ्नो अनुभव र यहाँका लागि नौलो पनि हुने भएकाले भियतनामी रेस्टुराँ खोले । 

त्यतिबेला लक्षित वर्ग थिए, विदेशी दूतावासका कर्मचारी, विदेशबाट फर्किएका नेपाली अनि यही बसे पनि नयाँ स्वादमा रुचि राख्नेहरू । नभन्दै उनीहरूको अनुमान अनुरूपमा ग्राहक त आए नै, सँगै अरू ग्राहक पनि ओइरिए । झम्सिखेल, बौद्ध अनि पोखरामा शाखा खोलिनुले त्यही देखाउँदैन र ? त्यसमाथि यहीबीचमा काठमाडौँमा भियतनामी दूतावास खुल्यो । नेपाल आउने हरेक भियतनामी आफ्ना रेस्टुराँमा जसरी पनि पुग्ने मगरको विश्वास छ । किनभने, परिकारमा मात्र होइन, रेस्टुराँभित्रको माहौल र सजावटले पनि भियतनामको झल्को दिन्छ । पातबाट बनाइएको भियतनामी किसानले लगाउने हरियो टोपी रेस्टुराँमा देख्न पाइन्छ भने भियतनामी जीवनशैली झल्काउने विभिन्न पेन्टिङहरू भित्तामा टाँगिएको छ । भियतनामसम्बन्धी लेखिएका पुस्तकहरू पढ्दै खानाको स्वाद लिन पाइन्छ । 

भियतनामी परिकारमा मासु, सि–फुड र राइस नुडल्सको अधिक प्रयोग हुन्छ । फो भनिने हड्डीको सुप र राइस नुडल्समाथि पोलेको मासु राखेर तयार पारिने भुल्थिट नगुन त यस रेस्टुराँ पुग्ने जोकोहीले रुचाउँछन् । सबै परिकारमा चिल्लो ज्यादै कम हुन्छ । तर, अमिलो र गुलियो बढी हुन्छ । मासु वा अन्य परिकारको स्वादमा भिन्नता ल्याउने भनेको ससले हो । नयाँ परिकार थप्न प्रयासरत मगर भन्छन्, “विदेशी मात्र होइन, नेपालीहरू पनि भियतनामी परिकारको पारखी भइरहेका छन् । पहिले नयाँ स्वाद भन्नासाथ तकिर्ने बानी थियो, अहिले कम्तीमा चाख्न थालेका छन् ।” 

प्रकाशित: जेष्ठ ३, २०७४